ТОП-6 ингредиентов для десертов, которые никогда нельзя заменять

Почему десерт не получился? Частая причина: нарушена рецептура. Особенно это касается граммовки и замены продуктов. Иногда это бывает не так критично, но есть ингредиенты, которые ни в коем случае нельзя заменять. Какие? Разбираемся в этой статье.

В сети магазинов для кондитеров Тортомастер вы найдёте все нужные ингредиенты и инвентарь для десертов . Со скидкой 15% на первый заказ по промокоду flowwow.

Алкализованный какао-порошок на обычный

Сильно отличается от обычного из-за обработки специальным щелочным раствором. В результате снижается кислотность порошка и меняются его свойства. Не пугайтесь названия этого процесса, он лишь усиливает все свойства какао-порошка. 

Выпечка с алкализованным какао становится более мягкой, сочной, влажной, с ярким вкусом. Кроме того, алкализованный какао-порошок более концентрированный и экономичный. Обычного потребуется гораздо больше.

А ещё цвет! Алкализованное какао более тёмное, выглядит гораздо аппетитнее и придает шикарный тёмный шоколадный цвет выпечке. 

Десерты с двумя видами какао получаются совсем разными. Видите в рецепте алкализованное— используйте именно его

Агар-агар на желатин и наоборот 

Да, оба ингредиента используются как загустители. Однако имеют разную текстуру и технологию приготовления.

Желатин - животного происхождения. Он не подходит веганам и вегетарианцам. В то время как агар-агар - растительного происхождения и производится из водорослей. 

Ещё желирующие свойства агар-агара почти в 5 раз превышают свойства желатина. Поэтому первый используют, когда хотят более плотную текстуру, второй — когда нужна мягкая, воздушная консистенция. Для примера: птичье молоко делается всегда на агаре, а муссовые десерты - на желатине. Так что не пытайтесь их взаимозаменить.

Агар-агар и желатин в Тортомастере 

Сливки 33-35% на сливки жирностью меньше

Сливки жирностью 10% и 20% просто не взобьются и не дадут нужного результата. Десерт будет испорчен. А если возьмёте растительные, качество и вкус сильно изменятся. Получится совсем не то, что ожидаете.

Маскарпоне на творожный сыр

Давайте сравним. Маскарпоне изготавливают из сливок, творожный сыр — из молока и продуктов переработки.

Свойства маскарпоне: молочно-кремовая, маслянистая жирная структура; нежный, слегка сладковатый вкус. По факту маскарпоне - это что-то среднее между сливками и сливочным маслом. 

Свойства творожного сыра: крупинчатая, воздушная структура; солоноватый, а иногда и кисловатый вкус.

Помните, что только творожный сыр подходит для чизкейков, а маскарпоне - нет! 

Шоколад на шоколадную глазурь

Глазурь - более дешёвым аналог настоящего шоколада. Вместо какао-масла в её производстве используют растительное, часто пальмовое. Также в составе глазури можно найти ванилин, так как им искусственно придается общий аромат продукту. 

Запомните, глазурь нужна для того, чтобы что-то глазировать.  Если вы добавите её вместо шоколада в бисквит, крем или начинку, получите результат от пострадавшего вкуса до полной неудачи. 

Настоящий шоколад для выпечки и готовки в Тортомастере

И последнее… Ваниль на Ванилин

Заменять эти ингредиенты друг на друга - это примерно то же самое, что заменить в готовке мясо на сою. Хотя нет, это даже хуже! Ведь ванилин - это полностью искусственный, синтетический порошок очень низкой стоимости. Он лишь имитирует вкус ванили. 

Попробуйте настоящую ваниль один раз и всё поймете сами. 

К тому же сейчас существуют очень «удобные» варианты натуральной ванили - например, ванильная паста. Представляет из себя миллион драгоценных ванильных семян, которые для вас уже достали из стручков и поместили в баночку.

Что в итоге?

Если видите в рецепте алкализованный какао, агар-агар/желатин, сливки 33-35%, маскарпоне/творожный сыр, шоколад — не пытайтесь их заменить. Соблюдайте рецептуру, и тогда у вас будут получатся потрясающие десерты!

А ещё покупайте ингредиенты и инструменты в проверенном месте! Например, в крупнейшей сети магазинов для кондитеров Тортомастер. 

← Все статьи