Базовый бисквит
Секрет вкусного торта — в правильном сочетании крема и коржей. Существую и другие ингредиенты, но базовый бисквит — это та основа, без которой торт не состоится. Но начинающему кондитеру нужно освоить рецептуру основного бисквита, и только тогда он сможет двигаться дальше.
Виды бисквита
Все бисквиты можно разделить на две большие группы — классические и масляные. Для приготовления классических нужны только яйца, сахар и мука. Рецепты могут различаться, в некоторых яйца сначала делят на белки и желтки, и первые взбивают отдельно. Масляные бисквиты готовят иначе — все перечисленные ингредиенты вбивают в масло.
Базовые бисквиты больше ничего не содержат. Некоторые рецепты включают крахмал. Но еще в них можно добавлять орехи, фруктовые и ягодные соки или даже пюре, кисломолочные продукты, крахмал. Поэтому рецептура удачного основного бисквита может модифицироваться за счет дополнительных компонентов в различных сочетаниях.
Классический бисквит
Базовый классический бисквит называют белым. Существует несколько вариантов рецептов. Самый простой — у классического бисквита на форму 18 см. Для приготовления понадобятся:
-
4 средних яйца;
-
сахар — 120 г;
-
мука — 120 г;
-
ванильный сахар — 1 ч.ложка.
В итоге должно получиться 4 коржа. Пропорции этого бисквита можно увеличить или уменьшить, в зависимости от того, сколько коржей нужно. Для расчета удобно использовать пропорцию бисквита на 1 яйцо — 30 г сахара и столько же муки. В классическом варианте никакие дополнительные компоненты не нужны.
Для классической рецептуры основного бисквита очень важно, чтобы в тесто не попало жира больше, чем нужно. Поэтому рекомендуется обезжирить все венчики и посуду. Белки и желтки должны взбиваться отдельно.
Сахар делят на две равные части. Одну сразу же взбивают с желтками. Вторая отправляется к белкам, но пока не смешивается. В наших пропорциях бисквита это по 60 г. Желтки взбивают до получения светлого оттенка массы и полного растворения сахара.
Белки взбивают миксером на средней скорости и только после получения пены добавляют сахар. Затем взбитые белки и желтки в нужных пропорциях бисквита смешивают с мукой. Это рекомендуется делать силиконовой лопаткой, легкими движениями.
Тесто переливают в форму, закрытую пергаментом, или помещают в кондитерский мешок, а из него отсаживают на противень, двигаясь по спирали (чтобы получить бисквит на форму диаметром 18 см).
Если залить тесто в форму, то выпекаться корж будет в течение 40-50 минут, и потом придется делить его по толщине на четыре части. Если основной классический бисквит выпекать сразу на пергаменте, то на каждый корж уйдет около 5 минут, и ничего не надо будет разрезать. Чтобы корж получился красивым, используют кондитерское кольцо. На основе такого рецепта делают различные бисквитные пироги.
Шифоновый
Этот бисквит получается нежным и воздушным, как ткань, в честь которой он назван. Ингредиенты бисквитного теста те же, что у классического, только добавляется растительное масло. А чтобы он оставался воздушным, используют разрыхлитель, и по отдельности взбивают яичные белки и желтки.
Если взять для этого бисквита пропорции на 1 яйцо, то в списке ингредиентов будет 40 г сахара, 50 г муки, 2 ст. ложки молока, 1 ст.ложка растительного масла без запаха, соль на кончике ножа, 2 г разрыхлителя. Как и основной бисквит, его выпекают в духовке, разогретой до 180 градусов.
Женуаз
Рецептура пирогов бисквитных могла меняться со временем. Но и сегодня можно приготовить пышный французский бисквит "Женуаз" по классическому рецепту. Это масляный корж с нежным сливочным вкусом, но в готовом виде он получается легким, несмотря на более плотную текстуру. Его используют для тортов и пирожных.
На бисквитное тесто ингредиенты берут качественные:
-
яйца — 6 шт. и еще 2 желтка;
-
сахар — 1 стакан;
-
мука высшего сорта — 1 стакан;
-
сливочное масло — 60 грамм;
-
соль — щепотка;
-
ванильный сахар — не более 1 ст. ложки.
Перед приготовлением нужно убедиться, что яйца не будут холодными, для этого их нужно подержать в миске с горячей водой. За это время вы как раз успеете просеять муку и перемешать ее с солью.
Яйца соединяют с желтками в глубокой емкости, добавляют обычный и ванильный сахар и взбивают миксером до получения пышной пены, сначала несколько минут на небольшой скорости, потом увеличивают. Нужно добиться такой консистенции, чтобы пена не стекала сразу, а была густоватой. На это может уйти минут десять. Потом добавляют муку небольшими порциями, быстро перемешивая ее лопаткой, чтобы масса оставалась воздушной.
Сливочное масло растапливают, но следят за тем, чтобы оно не было горячим. Потом аккуратно смешивают его с основной массой теста. Эту смесь выливают в форму, застеленную пергаментом и ставят на 30-40 минут в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов. Выпекаться будет 40-50 минут, но в первые полчаса духовку нельзя открывать, чтобы корж не осел.
Бисквитные пироги и коржи на основе этого рецепта без пропитки могут храниться в холодильнике до пяти дней, а при комнатной температуре — 2 дня.
Дакуаз
Это ореховый бисквит, который называют королевским, он получается очень вкусным, воздушным и немного хрустящим. Бисквитные пироги на основе этого рецепта сочетаются со сливочным кремом или обычными взбитыми сливками.
Пропорции орехового бисквита на 4 яйца — 120 г сахара, 60 г пшеничной муки и столько же — ореховой, например, миндальной или фисташковой.
Все, что может потребоваться для приготовления основного бисквита, можно купить в нашем магазине "Тортомастер".
С любовью команда Tortomaster и Мария Сухомлина.