Пасхальный кулич

Пасха — идеальное время, чтобы побаловаться дрожжевой выпечкой. Нежной, мягкой, воздушной, с правильным мякишем и золотистой корочкой. Если вы никогда не пробовали самостоятельно печь булочки, хлеб или куличи и рассчитываете на то, что это не сложнее прочего, то вы глубоко не правы. Любое дрожжевое тесто любит внимание и тепло. За его обманчивой простотой скрывается кропотливая работа рук, последовательность химических процессов и отточенность рецептуры. Но поверьте, потраченные усилия и время стоят того. К тому же, весь процесс скорее похож на медитацию, так что работа с дрожжевым тестом не только порадует вас результатом, но и поможет эмоционально расслабиться. Итак, отправляемся в прекрасный мир выпечки, готовим пасхальный кулич и ловим дзен.

Для приготовления 6ти куличей среднего размера нам понадобится:

• 200 гр. любимых сухофруктов;

• 130 гр. коньяка;

• 100 гр. миндаля;

• 50 гр. свежих дрожжей;

• 400 гр. молока;

• 700 гр. муки;

• 250 гр. сахар;

• 180 гр. сливочного масла;

• 10 желтков;

• 1 столовая ложка мёда;

• 2 столовых ложки ванильного сахара;

• 1/2 чайной ложки соли;

• 2 чайных ложки сушеной цедры апельсина.

Подготовим сухофрукты. Вы можете взять любые сушенные фрукты или ягоды на ваш вкус. Мы использовали клюкву, инжир и кумкват в равных пропорциях. Общее количество: 200 гр.

Нарежем сухофрукты небольшими кусочками и зальём 130 гр. коньяка. При желании коньяк можно заменить на любой другой крепкий ароматный алкоголь на ваш вкус. Плотно закроем ёмкость с фруктами пищевой плёнкой и оставим на 8-10 часов для того, чтобы они смогли в полной мере пропитаться алкоголем.

50 гр. свежих дрожжей размельчим и объединим со 100 гр. молока комнатной температуры. Оставим дрожжи на 10-15 минут. Тем временем доведем до кипения 300 гр. молока и добавим его к 120 гр. муки. Тщательно перемешаем молочно-мучную смесь, она должна быть однородной и не содержать комочков. После того, как смесь остынет (примерно через 10-15 минут) введём дрожжи, которые мы предварительно смешали с молоком, и объединим всё в однородную массу. Полученную опару оставим на 20 минут в тёплом месте для того, чтобы дрожжи начали свою работу.

Пока дрожжи совершают свой мистический ритуал, мы подготовим остальные ингредиенты к работе. В рецепте, как вы могли заметить, присутствуют яйца. Точнее желтки. Целых 10 штук. Не пугайтесь этого количества. Они и правда здесь необходимы. Во-первых, именно желтки окрасят мякиш вашего будущего кулича в аппетитный желтый цвет. Во-вторых, большое содержание жиров в их составе значительно улучшит вкусовые качества выпечки. Также после того, как вы отделите желтки от белков, не торопитесь выкидывать последнии. Они нам ещё пригодятся.

Желтки смешаем с сахаром (обычным и ванильным сразу) и слегка взобьём венчиком. Сливочное масло растопим и добавим к желткам. В яично-масляную смесь введём 1 столовую ложку мёда, соль, цедру и опару, быстро перемешаем. Затем введём оставшуюся муку (а именно 580 гр) и объединим все ингредиенты в мягкое, гладкое тесто. Тщательно вымесим тесто на протяжении 15-20 минут.

Чем активнее и дольше вы с ним поработаете, тем более качественную текстуру кулича вы получите в финале. Тут все дело в глютене. Именно он ответственен за тот самый слегка тянущийся мякиш. В пшеничном зерне есть два очень важных белка: глиадин и глютенин. Глютен же соответсвенно образуется при контакте этих двух веществ с жидкостью. Чем этот контакт продолжительнее, тем устанавливаются более устойчивые связи между ними и тем структура готовой выпечки эластичнее, а глютеновые нити длинее. Именно по этой причине любое дрожжевое тесто любит, когда его долго, усиленно и по-всякому трогают. А вот, например, краст или тесто для песочного печенья наоборот нужно замешивать максимально быстро, дабы не дать глютену сформироваться. Поэтому мешаем, вымешиваем, стараемся и не халтурим. После активного процесса вымешивания накрываем ёмкость с тестом влажным полотенцем и оставляем «отдохнуть» в тёплом месте на 1,5 часа.

После 1,5 часового релакса возвращаемся к нашим куличам. Сухофрукты, предварительно замоченные в алкоголе, обваливаем в небольшом количестве муки и вводим в наше дрожжевое тесто. Туда же отправляем кусочки обжаренного миндаля. Активно перемешиваем до равномерного распределения всех ингредиентов. Раскладываем тесто по формам, формы накрываем влажным полотенцем и оставляем заготовки ещё на 40-50 минут.

Духовку выставляемым на 190 градусов. Поднявшиеся куличи отправляем в духовку и печём до готовности. Первые 15 минут ни в коем случае не открываем! Поверхность готового кулича должна быть румяной, а текстуру легко проверить на деревянную палочку. Принцип тот же, что и при выпечке бисквита. Остужаем куличи и переходим в декору.

Шапочку кулича вы можете декорировать по своему желанию. Это может быть традиционная глазурь либо мягкая и элегантная швейцарская меренга. Для неё мы возьмём:

• 3 белка;

• 150 гр. сахара.

Белок и сахар обьеденим в миске и поместим на водяную баню. Взбиваем смесь миксером на средней скорости, нагревая до 60 градусов. Снимем емкость с бани и продолжим взбивать до устойчивых пик. Окрасим меренгу в любимый цвет и украсим шапочки куличей. Несколько дополнительных штрихов: безе, посыпушки или нарядные пряники на палочках,— и ваш идеальный кулич готов.

Со светлым праздником Пасхи, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.

Пасхальный кулич

Рекомендуемые товары